觀湯色
湯色是指茶葉在沖泡后茶湯所呈現(xiàn)的色澤。湯色的鑒評主要從色度、亮度和混濁度三方面進行。
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1.色度
色度主要是指茶湯的顏色??蓮恼I?、劣變色、陳變色三個方面進行辨別。
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(1)正常色。正常采制條件下制成的茶,沖泡后所呈現(xiàn)出的湯色。如綠茶綠湯,綠中帶黃;紅茶紅湯,紅艷明亮;黑茶橙紅或紅濃等。
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(2)劣變色。由于鮮葉采運、攤放或初制不當(dāng)?shù)仍斐勺冑|(zhì),湯色不正。
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(3)陳變色。如果殺青后不及時揉捻,揉捻后不及時干燥,會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明,陳茶則黃褐或灰暗。
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2.?亮度
亮度指茶湯的明亮程度。通常情況下,茶湯亮度好的品質(zhì)就好。茶湯比較暗的品質(zhì)就差。
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3.?渾濁度
渾濁度指茶湯清澈和渾濁程度。清澈指湯色純凈透明,無混雜清澈見底。渾濁是指茶湯不清,視線不易透過湯層。一般劣變茶或陳變茶的茶湯,渾濁不清。
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嗅香氣
茶葉的香氣因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素的不同,而使各類茶的香氣各具風(fēng)格,各有各的特色。而且即使是同一類茶,也會因為產(chǎn)地的不同而出現(xiàn)不同的香氣。
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1.?香氣高低
(1)純:香氣純正,沒有其他異味。
(2)濃:香氣高長,濃烈。
(3)鮮:香氣清鮮,有醒神爽快之感。
(4)清:清爽新鮮之感。
(5)平:香氣平淡,無雜異氣味。
(6)粗:感覺糙鼻,有時感到辛澀,屬老葉粗氣。
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2.?持久時間
是指香氣時間的長短或持久程度。不論是嗅茶湯還是嗅干茶都能長時間地嗅到香氣,則表明香氣長,反之則短。茶葉的香氣以高長、鮮爽馥郁為好,高而短次之,低而粗為差。
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品滋味
滋味是飲茶后人的口感反應(yīng)。純正的滋味有濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純正的滋味有苦、澀、粗、異。
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1.?純正
指品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味。
(1)濃淡:濃指茶水內(nèi)含物豐富,有黏厚的感覺;淡則內(nèi)含物少,淡薄無味。
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(2)強弱:強指飲茶湯后口中收斂性強,吐出茶湯短時間內(nèi)味感增強;弱則入口刺激性弱,吐出茶湯口中味平淡。
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(3)鮮與爽:鮮感覺爽快;爽指爽口。
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(4)醇與和:醇表示茶味尚濃,回味也爽,茶湯刺激性小;和表示茶味平淡,內(nèi)含物質(zhì)少,基本沒有刺激性。
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2.?不純正
指滋味不正或變質(zhì)有異味。茶湯滋味與香氣關(guān)系密切,一般香氣好,滋味就好。
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(1)苦:茶湯先微苦后回甘,為好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦者又次之;先苦后更苦者最差。
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(2)澀:茶湯入口后有麻嘴、緊舌之感。先有澀感后不澀屬于茶湯味的特點,不屬于味澀。如果吐出茶湯后仍有澀味,才屬真正的澀味。
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(3)粗:粗老茶湯味在舌面感覺粗糙,且味淡薄,稍帶滯鈍、澀口感。
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(4)異:如酸、餿、霉、焦味等異味。
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評葉底
葉底是茶葉在沖泡后剩下的茶渣。葉底可以直接反映出茶葉的老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否等諸多問題。看葉底主要通過觀察其嫩度、色澤和勻度。
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1.?嫩度
葉底的嫩度主要以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的為好,細而短的為差。但是不能一概而論,如碧螺春細嫩多芽,其芽細而短、茸毛多。
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2.?色澤
主要看色度和亮度。在鑒評葉底時應(yīng)先掌握該茶類應(yīng)有的色澤和新茶的正常色澤。新茶色澤新鮮明亮,若有爆點或焦糊點明顯的容易辨別;陳茶呈黃褐色或暗黑色、反光率差,若有爆點或焦糊點模糊、不易辨別。
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3.?勻度
勻度主要看茶葉的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。若這些因素都比較接近、一致勻稱的即勻度好,反之則差。